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巧克力小知識



可可歷史

約在3000年前,美洲的瑪雅人就開始培植可可樹,稱其為cacau。將可可豆烘乾碾碎加水和辣椒,混合成一種苦味的飲料。這種飲料中的可可鹼和微量咖啡因可產生興奮作用。該飲料後來流傳到南美洲和墨西哥的阿茲特克帝國,阿茲特克人稱之為xocoatl,意思為「苦水」。他們為皇室專門製作熱的飲料稱之為Chocolatl,意思是「熱飲」,是「巧克力」這個詞的來源。

 

16世紀時,一個來自多明尼加的瑪雅貴族代表團拜訪了西班牙的菲利王子,他們隨身攜帶自己喝的可可飲料,是加了香草等香料的起泡沫的飲料,引起西班牙人的興趣,他們也開始喝這種飲料,並加入糖和其他配料。

 

1585年,第一艘從墨西哥運載可可豆的船到達西班牙,意味著在歐洲已經出現了對可可的消費需要。飲用可可的習慣後來逐漸從西班牙向歐洲其他國家流行。1657年,一位法國人在倫敦開了第一家販售巧克力的商店,但店的名稱叫「咖啡菸草商店」,到1674年才發明了製造固體巧克力的方法。

 

18世紀後,巧克力的價格開始降低,漸漸普及於社會中。1753年,生物學家林奈正式為可可樹命名,因為不喜歡「可可」這個詞,把他命名為Theobroma cacaoTheobroma是希臘語「神的食物」。早期可可樹只能生長在南北緯20度之間赤道附近,近年因氣候暖化及台灣農業技術發達,所以位處亞熱帶的屏東,近十年來開始發展可可種植並且小有成果。普遍種植於屏東縣內埔鄉、萬巒鄉一帶之檳榔田間。


可可種植

栽培可可樹需要「類熱帶雨林氣候」,年平均溫度18-28度之間,高濕度,年降水量不少於1000釐米,海拔在30-300米之間。可可樹喜富鉀鹽的厚層重壤土或輕黏土,特別是火山土及花崗岩、閃長岩、頁岩和片麻岩的破壞產物上形成的土壤。可可樹發育緩慢,十分嬌嫩。國外種植五至七年後方可生產可可豆,國內目前最快兩年即可結果。25年後可達最高產量,之後逐漸退化。老欉之可可樹風味較佳,也因為這樣的特性,剛好適合種植在內埔萬巒一代的檳榔田間。溫濕度、降雨量及日照強度都符合可可樹生長的最佳條件,每年9-3月皆為收成期。可可種植


可可製成巧克力的過程

發酵 曬乾 烘烤 脫殼 研磨 調溫 塑形與加工  也可以添加堅果,熟成後不同風味



可可的好處

可可豆中50%60%的成分是可可脂、可可鹼和咖啡因。經過發酵、曬乾、研磨可提煉可可漿,用以製造可可粉,是製造巧克力的主要原料。許多科學研究已顯示,食用黑巧克力(可可成份較高)對心臟有利。可可中含有黃酮類化合物(flavonoids),是一種植物性化學成分,扮演抗氧化劑的角色,包括維持低血壓、改善血管內皮功能、減少血栓、氧化和發炎等,來維持心血管的健康。其他已經研究證實的功能尚有:減輕焦慮、提升幸福感、滋潤皮膚、提升飽足感、預防感冒、平穩血糖、預防中風。




保存巧克力的秘訣

將已拆封的巧克力放入夾鏈袋內,盡量擠出多餘空季後密封。放置於一般家用冰箱或紅酒櫃中,欲享用巧克力之前,從冰箱取出巧克力先勿打開,靜置15-30分鐘等待回溫至室溫,並且讓水氣凝結在夾鏈袋之外,再打開夾鏈袋,取出巧克力享用。如此一來,就能將濕度及溫度對於巧克力的影響降至最低,能夠品嘗到巧克力最良好的風味與口感。


三個簡單步驟,讓你更懂品嘗巧克力

喝:喝水,有助清除口腔雜味並喚醒味蕾,待熟悉每種巧克力的特性之後,可嘗試搭配各種頂級的威士忌、咖啡、紅白酒、啤酒、茶品,探索不同的搭配樂趣。

聞:拿在手上,藉由手指的溫度略微將巧克力升溫,嗅聞巧克力是否散發任何香氣,將有助於稍後品嚐時的風味捕捉與描述。

嚐:將巧克力放入口中略為咬碎後,讓巧克力慢慢融化佈滿口中,細細品味各款頂級巧克力精巧細緻的香氣,以及特有的化口性。品嚐完之後,好的巧克力留在口中的香韻將持續長達30分鐘之久。

 

產品保存提醒

1.    福灣巧克力產品皆經過完善品質控制與查核,在終年18度的專業巧克力工坊內完成包裝,並將產品預冷至18度以下,才送到您的手中。因此收到商品時,請在第一時間馬上開封檢查商品狀況,若商品有異狀瑕疵,請以布農角度拍照五張留存並來電通知,我們將請宅配公司將貨品收回查驗並重新寄出新品。

2.    含奶油、鮮奶油或高含水率的巧克力,可以冷凍方式延長保存至3個月,但風味會逐漸遞減。

3.    黑巧克力可在室溫27度以下陰涼通風處儲藏18個月。

4.    內含奶粉、堅果、櫻花蝦或水果乾之巧克力,可冷藏保存12個月。

 

常見問題 

1.    為什麼巧克力表面會結一層糖霜?

用手觸摸過的巧克力,表面會留下薄薄一層暗棕色的粉末。當空間中的水蒸氣在巧克力表面凝結,巧克力中的糖分便會在水中溶解,當水分蒸發後,便會在巧克力表面留下一層糖霜。這樣的情況只會影響巧克力的外表,對風味沒有影響。

 

2.    為什麼巧克力表面會結了一層油霜(白霜)?

油霜的外型與糖霜相似,而油霜卻有光澤,觸摸時會有油滑的感覺。由於溫度升高,引起可可脂浮到巧克力表面,再次冷卻結晶時,可可脂留在巧克力表面上而產生油霜。存放在較溫暖的環境時,容易產生油霜,這種情況只會影響巧克力的外秒,不至於改變巧克力的味道。

 

3.    白巧克力也是巧克力嗎?

白巧克力也是巧克力,富含可可成分中最珍貴的可可脂,加上奶粉與糖的配方調製而成,所以稱為白巧克力。